スパークリングワイン（白）　（北海道・余市）

ピュア感と透明感のある辛口スパークリングワインを目指して

【名前の由来】
フランス語で「寛大さ、温厚さ」を意味し、「敦」の字をフランス語で表現した時に最も近い単語です。またカタカナ表記においては、シャンパーニュ地方以外の発泡酒の呼称であるクレマンを思い起こす響きになっています。（※クレマンのアルファベットの綴りは、Crémant となり、フランス語での共通性はありません）

【収穫日】
平川ファーム5区画由来。第2農園のブドウが多く含まれる。収穫は2023年9月16日～20日（酸味を守るための早摘み）と2023年10月12日～13日（果実味を重視）。果皮の健全な状態が酒質に影響を与えることから、優良果粒のみを収穫しています。

【地勢】
平川ファーム第2農園の南東斜面。ワイナリーのある第1農園からヌッチ川の上流、山側に2.5km奥にある豊丘中央地区。山からの冷涼な風が影響を与え、海由来の風が入り込まない立地。美しい南東斜面で、標高40メートルから50メートルで日照条件に優れる。表土の腐植層は深さ6〜12cm程度であり、深さ40cmまでは、ばん土質褐色森林土（火山灰の層が薄く、黒ボク土ではない）。土壌が浅いことが特徴で、深さ40cmからは固結した岩盤（母材として、火山由来の凝灰岩）が存在している。岩盤層までは細粒質で土壌構造が発達しているので、通気性・通水性には問題がない。化学肥料、お よび化学除草剤の使用なし、微生物性を重視した草生栽培を実施。高品質のスパークリングワインを生む区画である。

【製造方法】
収穫後、すぐに全房にてシャンパーニュの圧搾方法に近い独自のプログラミングでプレス掛け（搾汁率64％）を行い、デブルバージュ後、ステンレスタンクでアルコール醗酵をさせ、MLFを行わず、辛口の原酒を作り、酒石酸処理、ペーパーフィルター掛けフィルター掛けをしたのちに、ティラージュを行い、瓶内で2週間のアルコール醗酵、アルコール発酵後、瓶内で酵母の澱と共に半年間の熟成を経て、リキュール添加なしでデゴルジュマンをして誕生。

【味タイプ】
白6気圧辛口（瓶内二次醗酵、デゴルジュマンあり、ドザージュなし）

【味わいの特徴】
緑がかった薄い黄色の色調。照り、輝き健全。香りの濃度は中程度。新鮮な青りんごや洋梨、白桃の白い果実香が主体にあり、柑橘の皮、レモン、グレープフルーツの酸をイメージさせる柑橘香や、アカシア、ユリ、スイカズラのような白い花、リンデンティー、シトラスタイム、フェンネルのハーブ香、ほのかに核果の種、アーモンド、焼き菓子のニュアンスがあります。味わいは上品でリンゴの風味に似た果実味、活力あるクリーミーな泡の要素に、厚くシャープな酸、ミネラルの風味が広がります。微かに塩味を伴いながら旨みがあります。アフターには、舌をキュッとさせるフレッシュ感や味わいの透明感があり、ほろ苦さや酸の要素が酒質全体を引き締めます。瓶内熟成期間が短く仕上げましたが、泡のきめの細かさを有し、味わいのバランスがよいです。ぶれない骨格とミネラル感重視の味わいで、レストランや食卓で、ご満足いただけると思います。よろしくお願いいたします。

【素材との相性】
素材を引き立てる酸を骨格にした、さっぱりとした味わいですので、お食事の前半で、あらゆる食とともにお勧めいたします。乾杯のひと時をはじめ、前菜、生野菜、新鮮な魚介類、お刺身、シーフードマリネ、サラダ仕立て、お寿司、酢の物、揚げ物、豚肉、豚肉加工品（ハム、ソーセージ）、鶏肉、鍋、天ぷら、焼き鳥（塩）、バーベキュー、白かび、セミハードタイプのチーズ、ナッツ、生の果実とさまざまな食との相性が楽しめます。おいしさを引き出せる食材や合わせられる風味の範囲が広いです。

【風味との相性】
甘味、塩味、苦味、酸味、旨味、全てで合わせられます。素材の旨味を引き出します。塩やレモンを添えて食べたいと思う料理にはとても良いです。魚介類の生臭さも打ち消し、濃い味付けやタレの風味、脂分も流せます。 クリームやチーズ、オイルを使ったソースとも合います。

【お料理の例】
様々な味わいのカナッペ（キャビア、魚介やお野菜のマリネ、燻製、チーズを添えて）（生産者資料より）

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